Найти
Войти Зарегистрироваться
Всего один вкуснейший рецепт десерта на девичник

Раз от раза кондитер кафе "Manolo Пряник" Сергей раскрывает перед нами все более и более интересные рецепты сладостей, которые можно приготовить самим, и которые так прекрасно подходят для «посиделок» на девичник. 

И каждый раз его кулинарная фантазия нас радует. В это раз Сергей решил поделиться не таким простым, но истинно-профессиональным рецептом, повторив который  вы "прокачаете" свои кулинарные навыки на жизнь вперед!

Сегодня мы готовим птифуры с шоколадным ганашем и лимонным кремом (6 штук)

Для тех, кто впал в замешательство при слове «птифуры», поясняю: это маленькие пирожные, которые изготавливаются из одинакового теста, но все отличаются оформлением и используемыми начинками.

В качестве основы вы можете взять что посчитаете нужным, ну а вот мы решили взять за основу очаровательные классические "корзинки" из песочного теста, которые так удобно наполнять разными кремами и фантазировать!

«Корзинки» с кисловатым, потрясающим лимонным кремом мы дополним свежа-приготовленной сладкой меренгой. А творожные – будут с шоколадным ганашем!

Время - около часа (+ время ожидания)

Сложность – высокая

Что нам понадобится обязательно, и в каких пропорциях?
*Готовим три лимонных и три шоколадных птифура.

Тесто (в расчёте на 550 грамм):

  • Мука – 270 гр.
  • Масло сливочное – 180 гр.
  • Сахарная пудра – 90 гр.
  • Яйцо (1 шт.)

Секрет от Сергея: "Чтобы приготовить песочное тесто, откажемся от сахара в пользу сахарной пудры. Пудра быстрее растворится и тесто получится более рассыпчатым, будет таять во рту..."

Обычное классическое песочное тесто:

  1. Взбиваем масло с сахарной пудрой, буквально минут через 5 пудра растворится, смесь будет однородной массы.
  2. Добавляем в смесь яйцо, вновь взбиваем до однородной массы.
  3. И в финале вручную добавляем муку.
  4. Не забудьте придать тесту желаемую форму: не обязательно делать корзинки, можно использовать любые формочки, которые будет удобно заполнить кремом.
  5. Выпекать корзинки в заранее разогретой духовке при 180°С, примерно 15 минут.

Лимонный крем (для начинки на три птифура):

  • 1 свежий лимон - цедра и сок
  • 2 яйца
  • 50-100 грамм сахарной пудры
  • 200 грамм сливочного масла

Самое нелегкое, но интересное в «лимонных» птифурах, это, собственно, лимонный крем…

  1. Трём в кастрюлю цедру лимона.
  2. Выжимаем туда же сок одного лимона.
  3. Добавляем сахарную пудру.
  4. Разбиваем два желтка. Секрет от Сергея: "Желтки сделают крем ярким, желтым, так что нам даже не понадобится краситель!"
  5. Однородная масса готова.

Теперь ставим на плиту и завариваем наш крем.

Добавляем масло и взбиваем миксером.

Когда крем остынет, уберём его в холодильник, пусть застывает и ждёт своей очереди. Потому что впереди ещё ганаш, меренга и творожный крем! Когда мы достали наш лимонный крем из холодильника, пришло самое время распределить его на заготовленные нами песочные "корзиночки"

Из кондитерского мешочка, или просто при помощи обычной ложки, распределяем крем внутрь каждого птифура. *Заполняем не целиком, нам нужно оставить место для меренги.

Ганаш (для начинки на три птифура):

  • 100 грамм 33% сливок
  • 100 грамм 70% шоколада (мелко-рубленный)

Ганаш - это вкуснейший нежный крем - смесь шоколада и сливок.

Секрет от Сергея: "Сливки стоит выбирать пожирнее, чтобы ганаш получился вкуснее... А чем более темный вы выберите шоколад, тем гуще получится ганаш!"

  1. Вливаем сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, ставим на средний огонь, держим на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, только потом снимаем.
  2. Слегка остудим до исчезновения пузырьков и всыпем кусочки шоколада, дадим шоколаду подтаять.
  3. Аккуратно размешаем до однородности массу с помощью силиконовой кисточки/лопаточки.
  4. Можно поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ МЕДЛЕННЫЙ огонь и помешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся. Главное - масса должна быть глянцевой и гладкой.
  5. С помощью кондитерского пакетика распределяем на птифуры.

 

Меренга (в расчёте на 1 порцию):

  • 2 яичных белка
  • 120 грамм сахара

Как выяснилось, есть несколько разновидностей меренги. Мы с Сергеем принялись готовить так называемую "швейцарскую". Эта меренга отличается приготовлением на водяной бане.

Секрет от Сергея: "Если готовить меренгу на сахаре без водяной бани, у вас, вероятнее всего, будут оставаться крупинки Сахара... Однако, если вместо сахара вы используете качественную (!) сахарную пудру - проблем не будет"

Швейцарская меренга - это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Такую меренгу очень любят кондитеры, потому как она отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия с ней будут рельефными и очень красивыми. Со временем поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.

      1. Подготавливаем водяную баню: наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой.
      2. Начинаем помешивать (взбивать пока ничего не нужно) Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится.
      3. Теперь пришло время использовать миксер! Взбиваем на максимальной скорости до получения вот такой массы

      4. Заполняем кондитерский пакетик массой и красиво распределяем на птифуры.

Творожный крем:

  • 100 грамм белка
  • 200 грамм сахарной пудры
  1. На огонь поставить кастрюлю с водой для паровой бани. Когда вода закипит, огонь убавить на средний
  2. В дежу смешать белки, сахар.
  3. Кастрюлю с белками поставить на паровую баню, включить на плите таймер на 15 минут, и начинаем взбивать белки. По прошествии 9-10 минут белки начнут густеть, в этот момент убираем белки с паровой бани и взбиваем ещё 4-5 минут, пока белки не начнут немного накручиваться на венчики.
  4. Крем распределяем по кондитерским пакетикам и украшаем птифуры. Можно по помощи газовой горелки "подпечь" птифуры с микадой, выглядит, конечно-же, красиво, но это уже детали.

Готово!

Большое спасибо гостеприимному кафе-кондитерской «Manolo Пряник»  и великолепному кондитеру Сергею!!!

                                                                                  Ваш корреспондент, София Дубинина

 

Распечатать страницу
Оставьте свой комментарий
Отправить
Читайте также